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天津利民低温酿造7个月的生态高级酱油下线上市酱油-【新闻】

发布时间:2021-05-28 09:05:25 阅读: 来源:皇冠厂家

天津利民低温酿造7个月的生态高级酱油下线上市_酱油

Foodjx导读:最近天津市利民调料有限公司酿造的生态高级酱油下线并上市。高盐稀态发酵酿造时间长达7个月,酱油品质靠微生物分解、蛋白质充分酶解而得,长时间发酵过程使许多呈香物质显现,故而从直观看,成品色泽红润、味香甘醇。 一种酿造时间达7个月之久的深玫瑰色高端酱油最近在天津市利民调料有限公司下线并上市。天津市调味品协会负责人对记者说,这种酱油无论在工艺技术创新还是品质等级方面都达到一个新的高度,是国内酱油行业服务消费者优质生活需求的一个范例。 记者在利民高档酱油生产线看到,锃光瓦亮的不锈钢管网连接着一个个高耸的大罐,从东北大豆等原料的清洗等前处理工序到蒸料制曲发酵,从低温发酵到过滤灭菌灌装等全部采用电脑调控。这条目前国内先进的生产线,集纳了国际先进的机械设备,工艺、控制、设施等多方面处于国内领先水平,像低温酿造工艺中的自动化控制发酵等设备是国内调味品酿造行业首次使用;他们与天津科技大学在在线控制低温制曲和优选菌种、与天津大学在菌种基因和分子级深入研究与创新等方面取得重要成果,在国内首家实现了计算机精确控制温度下制曲选种,避免了传统工艺凭师傅人工控温选种而发生的质量不稳定及接触感染。 天津市调味品协会专家介绍,我国目前按照生产工艺将酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油按照工艺划分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵,低盐固态发酵工艺生产发酵时间短、成本低、产量高;而高盐稀态发酵工艺投入较大、发酵时间长、产量小、成本高。相比之下,低盐固态发酵工艺,发酵时间一般仅为1个月左右,而高盐稀态发酵工艺发酵时间要远远长于前者,像利民鲜有道酱油不含化学发酵加速剂及化学细菌干扰剂,深度低温发酵时间长达7个月,使豆麦在自然状态下充分分解,风味自然更好。 好的酱油是好的原料加好的发酵工艺前期酿造出来的,天然呈鲜,自然呈色,口感自然,而不是靠后期添加焦糖色素、味精、鸡精、蔗糖、甜味剂等配兑的。 专家说,高盐稀态发酵酿造时间长达7个月,酱油品质靠微生物分解、蛋白质充分酶解而得,长时间发酵过程使许多呈香物质显现,故而从直观看,成品色泽红润、味香甘醇。 相关链接: 消费者如何判断酱油品质和档次高低呢?专家指出,一定要仔细查看酱油瓶上的标签。 一是看酱油的原料。看其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料档次的高低。 二是看酱油的配料。配料表上品种越少越好,高等级酱油配料一般只有水、黄豆、小麦、盐、防腐剂,这是因为这类酿造工艺好和发酵时间长的酿造酱油,其香味等呈味物质、深紫玫瑰色泽是在发酵过程产生的,而不需要后期人为添加增色剂(焦糖色、红曲米)、增鲜剂(谷氨酸钠即味精、鸡精等)、甜味剂(安赛蜜、糖等)。 三是看酿造酱油其氨基酸态氮的含量以区别其等级。每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量高,品质好。氨基酸态氮含量大于或等于0.8g/100ml的为特级,一级的不能少于0.7g/100ml,二级的不能少于0.55g/100ml,0.4g/100ml为三级。但氨基酸态氮含量不是越高越好,出奇的高那可能不是前期酿造出来的,而是后期添加形成的。

(来源:中国食品报)

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